Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc phong phú của nó dần được biết tới ở các nước khác như Hàn Quốc, Mỹ, Úc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt cư ngụ. Ẩm thực Việt Nam được khen là ngon và lành vì sử dụng nguyên liệu tươi và ít dầu mỡ.
Do khí hậu nhiệt đới ở Việt Nam và vì ít nhà có tủ lạnh, tủ đá nên các bà nội trợ phải đi chợ hằng ngày để mua thức ăn tươi. Cũng vì thể mà văn hóa ẩm thực của người Việt chú trọng vào những nguyên liệu như thịt cá tươi, rau sống, gia vị ướp, nước chấm,... Tuy nhiên cũng có người phê bình, ẩm thực Việt Nam vì lý do sức khỏe và thiếu bổ dưỡng. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác là: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ.
Ngày nay ý thức về quan hệ ẩm thực và sức khỏe được nâng cao nên thế hệ trẻ Việt kén chọn hơn đối với thức ăn truyền thống Việt Nam. Các bữa ăn chính của người Việt hiện đang được cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món ăn có nhiều dinh dưỡng. Thế hệ người Việt lớn tuổi ngày nay phần nhiều đều bị các bệnh giống nhau như tiểu đường, cao máu, cao mỡ, loãng xương,... do chế độ ăn uống lâu năm. Một vài nguyên liệu chính dùng trong thức ăn Việt Nam gây nên vấn đề sức khỏe nhiều nhất giống như bất cứ văn hóa ẩm thực nào là: Đường, muối, bột ngọt, gạo. Mời quý độc giả tham khảo xem những nguyên liệu này để biết chúng ảnh hưởng sức khỏe như thế nào.
Đường
Người Việt rất hảo ngọt. Ẩm thực Việt Nam dùng đường nhiều nhất so với các quốc gia Á Đông trong vùng.
Đường có nhiều dạng, không chỉ là loại đường trắng chúng ta mua ở chợ. Vài thức ăn, bản chất có sẵn đường ví dụ như đậu hòa lan, củ cải đỏ, và nhiều loại trái cây. Đường làm tăng calorie nhưng không mang lại sự bổ dưỡng nào như chất đạm hoặc enzim mà còn hút đi các chất khoáng trong quá trình tiêu hóa.
Tính chuộng thức ăn ngọt của người Việt được thấy rõ nhất trong các loại xôi chè; miền Nam bị ảnh hưởng từ ẩm thực Thái Lan, Campuchia nên còn dùng thêm nước dừa. Đường có thể khiến cao mỡ, béo phì, tăng lượng mỡ trong gan, dẫn đến sỏi thận, tăng sự tích tụ nước trong cơ thể, tiểu đường cùng với một số bệnh tình khác. Như đã nhắc trên, nhiều người Việt lớn tuổi ngày nay đều bị bệnh tiểu đường có lẽ là do cả đời đã dùng thức ăn có nhiều đường.
Muối
Người Việt thích ăn mặn. Người Việt ít dùng muối trực tiếp, tuy nhiên đa phần hàm lượng muối trong ẩm thực Việt là từ nước nắm, nước tương, và các loại mắm như mắm nêm, mắm tôm,... Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn Việt. Ngoài bát nước mắm được dùng chung trên mâm cơm, các món kho xào cũng nấu với nước mắm để món ăn đậm đà hơn.
Hàm lượng muối trong cơ thể ảnh hưởng trực tiếp đến áp huyết. Muối khiến cơ thể tích nước. Khi ăn quá mặn thì nước trong cơ thể sẽ khiến áp huyết tăng, càng ăn mặn thì áp huyết sẽ càng tăng. Áp huyết tăng ảnh hưởng đến tim mạch, thận, não và có thể dẫn đến tai biến mạch máu não, đứng tim, lú lẫn, và bệnh thận. Trên khắp thế giới 51% ca tai biến mạch máu não và 45% ca bệnh tim là do cao áp huyết.
Nghiên cứu y khoa cho thấy người Việt trong nước ăn từ 12-15 gram muối một ngày. Nhiếu người tuổi 26-64 tiêu thụ hàm lượng muối cao hơn mức đề nghị của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) là 5 gram một ngày bằng một thìa cà phê. Gần 60% người dùng hàm lượng muối cao gấp đôi mức được đề nghị cho mỗi ngày.
Nghiên cứu quốc gia cho thấy tỷ lệ người lớn từ 25 tuổi trở lên bị cao áp huyết là 25.1%. Theo ước tính của WHO, tỷ lệ tử vong ở Việt Nam do bệnh tim mạch là 33%. Vì những kết quả nghiên cứu đáng ngại này nên vào tháng 9 năm 2014 WHO đã lên tiếng kêu gọi Việt Nam giảm lượng tiêu thụ muối.
Lời khuyên đơn giản để giảm hàm lượng muối trong thức ăn là đừng để bát nước mắm chung với mâm cơm và dùng ít muối hơn khi nấu ăn. Khi mua thức ăn chế biến thì hãy đọc nhãn hiệu để biết về hàm lượng muối.
Bột ngọt (MSG)
Bột ngọt là nguyên liệu phụ được một người Nhật chế vào năm 1908 và được biết dưới tên khoa học viết tắt là MSG. Từ đó đến nay nó được dùng để tăng vị của thức ăn. Có thể người Việt dùng bột ngọt trong thức ăn là từ ảnh hưởng của thức ăn Tàu.
Vào khoảng thập niên 70 người Mỹ bắt đầu tẩy chay các tiệm ăn Tàu vì nhiều người bị phản ứng trầm trọng sau khi ăn thức ăn nấu với bột ngọt như bị tê các đầu ngón tay, ngón chân, nổi ban, loạn nhịp tim. Do bị mất khách nên các nhà hàng Tàu phải đua nhau treo bảng NO MSG (Không dùng Bột ngọt) trước cửa tiệm. Bởi vì bột ngọt được gói ghém trong hơn 40 nguyên liệu khác được FDA chấp thuận cho nên một nhà hàng có thể tuyên bố không dùng bột ngọt nguyên chất nhưng vẫn hiện diện trong những gia vị khác.
Một vài ví dụ cụ thể là gia vị nấu mì gói và bột nêm đều có thành phần bột ngọt. Phở là món ăn Việt truyền thống đang được khắp thế giới tán dương, nhưng tôi ít ăn ở các tiệm Phở từ sau khi người quen làm ở tiệm Phở mách rằng đã chứng kiến đầu bếp đổ hơn nửa gói bột ngọt vào nồi phở. Vì nấu một nồi nước lèo ngon mất nhiều thời gian cho nên việc nêm bột ngọt sẽ giảm bới thời gian hầm xương cũng như lượng xương phải dùng.
Tôi cũng nghe vài người quen kể lại sau khi ăn tại một tiệm phở ở Bolsa họ bị nhức đầu, nổi ban. Ngay cả khi không bị phản ứng nào tức thì không có nghĩa là bột ngọt vô hại. Lý do là vì tác động tai hại của bột ngọt tích lũy theo thời gian.
Một nghiên cứu khoa học cho thấy võng mạc của thú vật cho dùng bột ngọt trong 3-6 tháng bị hư hại đáng kể. Thuở đầu thì không thấy dấu hiệu gì, nhưng qua thời gian thì dẫn đến tổn thương không chữa trị được. Bột ngọt không những có thể tổn thương đến não và dẫn đến các rối loạn thần kinh, mà còn khiến hoóc môn thay đổi bất thường.
Thí nghiệm với các chú chuột được tiêm bột ngọt cho thấy chúng đều bị béo phì, ù lì, và rối loạn hoóc môn. Bột ngọt đặc biệt tai hại cho phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú sữa mẹ vì em bé và trẻ em nhỏ tuổi nhạy cảm với bột ngọt hơn người lớn. Trẻ em tích lũy hàm lượng bột ngọt cao có thể ảnh hưởng đến trí tuệ, việc khống chế hành vi và cảm xúc, cùng với các vấn đề nội tiết về sau.
Gạo
Gạo là thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Á Đông. Ở một số quốc gia Á Châu gạo nấu thành cơm chiếm 85% bữa ăn và được bổ sung với các món phụ như thịt và rau cải.
Thật ra thì cấu tạo của cơ thể con người không phải là để ăn cơm gạo. Từ thời cỗ xưa khi chưa có lửa để nấu ăn, người tiền sử chỉ ăn thức ăn sống như trái cây, rau, và luôn cả thịt cá. Khi lâm vào cảnh đói thì ta có thể ăn thịt cá sống nhưng không thể ăn gạo sống được vì cơ thể con người có những enzim để tiêu hóa thịt.
Sự tai hại của cơm là trong quá trình tiêu hóa nó biến thành đường trong cơ thể. Ngoài ra vì cơm không có chất xơ nên ta có thể ăn nhiều chén cơm trước khi cảm thấy no. Chúng ta có thể ăn đường trong thức ăn tráng miệng hoặc để làm ngọt cà phê nhưng ít khi dùng nó như món ăn chính, trong khi đó cơm lại là món ăn chính hằng ngày của chúng ta.
Ăn 2-3 chén cơm trong một bữa ăn tương đương với việc dùng 20-30 thìa đường trong một lần. Tiêu thụ hàm lượng cơm gạo cao sẽ ngăn chặn việc hấp thụ những khoáng chất và vitamin quan trọng như kẽm, sắt, và các loại vitamin B. Các chuyên gia về ăn uống và dinh dưỡng khuyên là không nên ăn cơm mỗi ngày, nếu có thì hạn chế 1 chén cơm cho một bữa ăn hoặc tốt nhất là nên ăn gạo lức.
Diễm Quyên
No comments:
Post a Comment